Lo que es bueno para el café es bueno para Colombia
Aunque la primera celebración oficial del Día Internacional del Café fue promovida en 1983 por Japón, solo hasta el 2005 la acogió Estados Unidos. Desde entonces, Colombia escogió el 27 de junio como el Día Nacional del Café, pues ese día del año 1927 fue creada la Federación Nacional de Cafeteros, hace 88 años.
Internacionalmente, cuando se habla de Colombia, la definen como el país que produce el café más suave del mundo y a sus habitantes los llaman ‘los cafeteros’. El Profesor Yarumo es una insignia nacional y Juan Valdez, es la figura internacional.
“Lo que es bueno para el café, es bueno para Colombia”, ha dicho el presidente Juan Manuel Santos. El café es una ‘locomotora’ que recorre el país, pues según el Programa de promoción de consumo de café de Colombia, Toma Café, este país es el principal generador de ocupación en el campo pues su cultivo genera el sustento de 553 mil familias en 20 departamentos.
En 2014, Colombia exportó 11 millones de sacos de 60 kilos cada uno, convirtiéndose en el cuarto exportador mundial. La meta para el 2015 es exportar más de 12 millones de sacos.
El SENA, a lo largo de sus 58 años de historia, no ha sido ajeno al desarrollo de la caficultura colombiana. Sus programas de formación en administración agropecuaria, cultivos agrícolas, administración de fincas cafeteras, producción de café, mesa y bar, y auxiliar en producción de café, son solo una pequeña muestra de todo el potencial que ha aportado esta institución; tanto, que actualmente tiene convenios con la misma Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé), desarrolla el modelo Escuela Nacional de la Calidad del Café, promueve proyectos productivos cafeteros con capital semilla del Fondo Emprender y realiza competencias en habilidades WorldSkills de Barismo con preparaciones del bebestible, entre otras acciones.
Huila, pionero en escuela nacional de la calidad del café
El SENA proyectó desde hace dos años unos espacios diseñados para trabajar por el fortalecimiento de la cultura cafetera a través de diferentes programas de formación. El primero de ellos, es el Tecnoparque Agroecológico Yamboró, en Pitalito (Huila).
Allí, fueron invertidos cerca de 3.200 millones de pesos, en ambientes de exhibición, producto final, molienda, empaque y almacenamiento, así como laboratorios de aguas y suelos, análisis físico del café, análisis sensorial, cromatografía, preparación y extracción, tostado y trillado, para adelantar acciones de formación en toda la cadena productiva del grano, en una extensión de 10.213 metros cuadrados y atender a 10 mil personas por año.
El Huila es reconocido por la Federación Nacional de Cafeteros como el principal departamento productor del país, encargado del 15,81por ciento de la producción nacional, con 154.759 hectáreas cultivadas en 92 mil fincas.
“La tecnología de la Escuela Nacional de la Calidad del Café está al servicio de todo el país. El interés del SENA está centrado en favorecer la apuesta cafetera y garantizar la producción de los mejores cafés especiales”, dijo el director regional del SENA en Huila, Luis Alberto Tamayo.
La Escuela Nacional de la Calidad del Café impactará con procesos formativos sobre preparación de café a cerca de 840 mil personas de Risaralda, Antioquia, Quindío, Valle, Huila y Bogotá.
“El SENA es muy importante en Colombia, por los avances y el conocimiento que da a los jóvenes. Es una institución que alimenta el amor y el esfuerzo entre nosotros, los productores”, asegura Arnulfo Leguízamo, un caficultor huilense, ganador de la Taza de la Excelencia 2011 y quien ha realizado varios programas de formación complementaria en el SENA, donde encontró la manera de actualizarse permanentemente.
Presencia en la sabana
En Cundinamarca el cultivo del café es uno de los más importantes, ocupando el 20 por ciento del área destinada a la agricultura. Allí el SENA imparte formación en técnico en Producción de Café, técnico en Mesa y Bar, y auxiliar en Producción de Café, formando desde 2012, a 2.110 personas en el Centro Agroecológico y Empresarial, de Fusagasugá.
En Soacha, el Centro Industrial y de Desarrollo Empresarial inició en septiembre su primera formación en técnico en Mesa y Bar, y en este grupo ha demostrado su talento del aprendiz Carlos Andrés Mora lo que le permitió abrir puertas en la empresa tostadora de café Inconexus, la cual lo llevó a Italia donde se capacitó en cafés tostados especializados.
Un instructor con sello de calidad
Eduardo Lombana Arévalo, instructor de Mesa y Bar, nació hace 30 años en Aguas Calientes del Departamento Machu Picchu (Perú) y llegó a Colombia hace 18 años. Cuenta con amplios estudios como cocinero profesional, experto en vinos o sommelier profesional.
Es el único chef-barista certificado en Colombia por la escuela de negocios EuroInnova de España y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), de la Provincia de Granada en España. Asimismo, es barista certificado por la Asociación de Especialistas de Café de Europa.
Quindío también se beneficia con la escuela nacional de la calidad del café
Con una inversión que supera los 2.300 millones de pesos se adelanta en el Centro Agroindustrial otra sede de la Escuela que contará con laboratorios de calidad, trilla, almacenamiento, tostión, servicios externos, extracción y preparación, enfocados en el mejoramiento de la competitividad del sector.
“En la Escuela Nacional de la Calidad del Café se formará y certificará el talento humano en diferentes niveles, bajo estándares internacionales de calidad, que consoliden una caficultura sostenible y rentable”, precisó Hernán Hoyos Walteros, director de la Regional Quindío.
Así estamos en calidad en la preparación del café
Ana María Sierra, coordinadora de Toma Café, aseguró que Colombia tiene una inversión que pocos países del mundo hacen para generar notoriedad sobre la oferta turística. Explicó que por esto el café colombiano lleva 80 años posicionándose en el mundo y no solo como bebida, sino que está en el imaginario de las personas y lo relacionan con el país.
“Toma Café promueve el consumo interno y en la medida en que trabajemos juntos, la expectativa del turista se cumple. Tenemos que cambiar el chip, ofrecer café de calidad en donde están los turistas”, afirmó Ana María.
Uno de los propósitos del SENA, precisamente, es mejorar los índices de calidad en la preparación del café.
“Un café por favor», frase que no pasa de moda
De acuerdo con Andrés Soto, jefe de expertos de Barismo del SENA en el país, las cafeterías, tiendas de café crecen y crecen, en parte, porque se fortalece el arraigo por la cultura cafetera y por la formación de baristas en la región. Actualmente hay unos cien en formación en esta institución.
«Las cafeterías de ahora venden experiencias a los clientes y promueven la cultura cafetera»; así explica Soto este fenómeno. El valor de un café americano está entre 1.200 y 1.800 pesos, y un granizado puede costarle entre 4 mil y 6 mil pesos. La competencia no afecta los negocios; por el contrario, se fortalecen, pues al existir más cafeterías, más clientes tienen la posibilidad de tomar café de alta calidad.
Por ejemplo, Clara Eugenia Serna, propietaria de Café Snagg en Manizales (caldas), explicó que el negocio nació de una necesidad, porque no tenían trabajo estable.“Tuvimos mucho miedo y expectativas, pero valió la pena”, mencionó.
Los diez años de tradición le dan autoridad para asegurar que se lanzaron en el momento justo. «Los resultados no se ven en los primeros meses, pero hay que persistir», aconsejó Serna.
Actualmente, 28 empresarios y trabajadores de los coffee shops de Manizales estudian en el SENA y serán certificados en Barismo y preparación de bebidas a base de café.
Formación para operarios de tiendas Juan Valdez
El SENA impartirá formación complementaria a los operarios de las tiendas Juan Valdez de Cúcuta (Norte de Santander).
Jorge Orlando Chacón instructor encargado de esta formación afirmó que “a la hora de preparar una buena bebida es necesario realizar un análisis físico y sensorial del café; es importante reconocer sabores y que su textura sea visualmente agradable”.
Asimismo, Ricardo Andrés Guzmán Castañeda, auxiliar administrativo encargado de la tienda Juan Valdez de Unicentro, en Cúcuta, agregó que de ahora en adelante todas las personas que hagan parte de la nómina de Juan Valdez se formarán en Barismo.
Con aroma de café en importantes eventos
En los últimos cinco años aprendices e instructores han participado en eventos de talla internacional, como el encuentro de veleros de América Sail, en Cartagena (Bolívar), el Encuentro de ministros de Trabajo de la Organización de los Estados Americanos, y visitas de expertos internacionales en vinos o ‘sommelier’, lo que ha hecho necesaria la capacitación del talento humano del sector servicios a la hora de servir el café.
Por ello, en alianza con las Tiendas Juan Valdez se iniciará la formación de 90 de sus empleados en Barismo básico, con lo que se espera mejorar sus competencias técnicas.
Uniendo fuerzas
En Boyacá, 90 campesinos recibieron formación del SENA en Asociatividad, cuyo resultado fue la creación de la primera Asociación de Cafeteros de la Provincia de Occidente; es consecuencia positiva del trabajo que el SENA desarrolla con el fin de agremiar este sector agropecuario y fortalecer la producción y venta de sus productos a través de unidades productivas del programa Jóvenes Rurales Emprendedores.
En el occidente de Boyacá pasan de las esmeraldas al café. Claudia Martínez oriunda de Maripí, a sus 26 años creó la unidad productiva Maripí Aroma y Sabor, en una zona por tradición esmeraldífera y minera.
Con este proyecto se benefician más de 15 personas de su comunidad, comercializa más de 20 arrobas de café al año y se prepara para exportar su café a través de la multinacional Coffee Land Colombia.
Beneficios para las familias
En Meta, un grupo de 25 familias se vieron beneficiadas con capital semilla del Fondo Emprender. El grupo recibió recursos por 90 millones de pesos, los cuales invierten, según los desembolsos, en la compra de equipos para transformar el café y comercializarlo en Villavicencio.
Esta empresa se llama Café ‘Villavo’ y es una realidad para los metenses, pues ya montó la planta de torrefacción con toda la cadena de equipos como descerezadora, trilladora, tostadora, molino y empaque embalaje. Además, se han establecido contratos con empresas, como la Caja de Compensación Familiar (Cofrem) y Funeraria los Olivos.
Cocteles con el café como protagonista
En la Escuela de la Cultura Gastronómica de Cali (Valle del Cauca), los aprendices de técnico en Mesa y Bar, cuentan con un ambiente especializado en barismo: con barra, contrabarra, cafetera, molino, instrumentación y otros insumos para simular lo que encontrará el aprendiz en su vida laboral.
En esta Escuela se desarrolló la competencia clasificatoria rumbo a WorldSkills 2015. En ella, Nicolás González, aprendiz de Barismo fue el campeón con un coctel a base de café.
Barista consagrado
A los 20 años, Daniel Rendón ya está dedicado al barismo. Es hijo de un caficultor y creció en medio de matas de café. Cuando terminó su bachillerato no tenía qué rumbo tomar y no se le había ocurrido que en el mundo del café encontraría su pasión.
Daniel decidió antes de terminar su proceso de formación como técnico barista, en el Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada, participar en las diferentes eliminatorias de WorldSkills iniciando su proceso en la competencia regional en 2013 y donde el mismo año obtuvo la medalla de oro a nivel nacional.
En 2014 participó en WorldSkills Américas siendo esta habilidad demostrativa y en el 2015 compitió en las eliminatorias nacionales, superando el puntaje obligatorio de 80 por ciento, ganándose el cupo directo para WorldSkills Internacional que se llevará a cabo en agosto de este año en Sao Paulo (Brasil).
En la Asamblea General de WorldSkills Américas en Guatemala logró que la habilidad de Barismo entrara como habilidad oficial a WorldSkills Américas 2016, dejando así de ser demostrativa para ingresar a competencia.
En convenio con la gobernación de Antioquia
El programa Cafés Especiales busca capacitar a las nuevas generaciones para dinamizar la economía en la región y fortalecer los procesos y las prácticas de los actuales caficultores de Antioquia para estar a la vanguardia y competir con el mercado.
Para ello, el SENA ha ofrecido 65 cursos en la Escuela de Café de Antioquia, logrando capacitar a 3.148 personas. Para este año la meta es ofrecer 71 cursos en Catación y Barismo y capacitar a 1.800 personas, además de poner en marcha el Laboratorio de Calidad en el Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada.
De cafés corrientes a cafés especiales
En Nariño, la formación del SENA ha promovido desde el 2014, el paso de café corriente a cafés especiales, lo que permitió que la empresa exportadora Banexport comprara 3,6 toneladas de café pergamino seco a cuatro micro empresas dedicadas a la comercialización de cafés especiales (Gaviotas, Nuragro, Kwiche y Anelo Venteño) de los municipios de La Unión y San Lorenzo. Sus productos serán exhibidos en tiendas como Café imports, Inteligencia y Red Fox, en Estados Unidos, y en otras de Corea.
“Estos cafés cumplen con la normatividad del protocolo de catación de la Asociación de Cafés Especiales de América, en términos de tamaño y en 11 características (fragancia, aroma, sabor, balance, cuerpo, entre otras), que son las que buscan los catadores y lo que determina calificaciones por encima de los 86 puntos en taza”, afirmó Jairo Ruiz, gerente comercial de Banexport.
Flave Emiro Meneses Castillo, egresado SENA y cultivador de café especial comentó que “con el apoyo del SENA se logró aplicar nuevas técnicas en el proceso de recolección, de fermentación, lavado y secado, mi taza de café era de 63 puntos y ahora es de 83 utilizando estos métodos”.
El SENA, con 58 años de existencia, acompaña a los productores de café con instructores que saben de producción limpia, que conocen las variedades y técnicas de cultivo, que forman jóvenes para el relevo generacional en sus fincas y para que Colombia conserve su sitial del mejor café del mundo.
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